Sękacz to wyjątkowe ciasto, które swoją nazwę zawdzięcza charakterystycznym sękom powstającym podczas pieczenia. Ten tradycyjny wypiek, pochodzący z terenów Podlasia, jest prawdziwym dziełem sztuki kulinarnej, którego historia sięga XVI wieku. Pierwotnie był przygotowywany na dworach szlacheckich podczas szczególnych uroczystości. Jego przygotowanie wymaga cierpliwości i precyzji, a sam proces pieczenia może trwać nawet do 4 godzin. Efekt końcowy zachwyca nie tylko wyglądem przypominającym przekrój pnia drzewa, ale przede wszystkim niepowtarzalnym smakiem łączącym delikatność biszkoptu z karmelową nutą przypieczonych warstw. Receptura przekazywana z pokolenia na pokolenie doczekała się wielu wariantów, jednak podstawą zawsze pozostają świeże jaja i masło wysokiej jakości. W różnych regionach Polski można spotkać lokalne odmiany tego wypieku, wzbogacone o dodatek bakalii, alkoholu czy przypraw korzennych.
Składniki na tradycyjny sękacz
Aby uzyskać idealną konsystencję i smak, należy użyć składników najwyższej jakości. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, co jest kluczowe dla prawidłowego napowietrzenia ciasta i uzyskania odpowiedniej struktury. Warto zwrócić szczególną uwagę na świeżość jaj, które stanowią podstawę całego wypieku. Najlepiej sprawdzają się jaja od kur z wolnego wybiegu, które mają intensywnie żółte żółtka.
- 40 świeżych jaj
- 1 kg masła
- 1 kg cukru
- 1 kg mąki pszennej typu 450
- 500 ml śmietanki 36%
- 2 laski wanilii lub 4 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- skórka otarta z 2 cytryn
- szczypta soli
Przygotowanie ciasta na sękacz
Proces przygotowania wymaga dokładności i przestrzegania kolejności dodawania składników. Jest to kluczowe dla uzyskania idealnej konsystencji. Temperatura pomieszczenia, w którym przygotowujemy ciasto, powinna wynosić około 20-22°C, aby składniki zachowały odpowiednią strukturę. Szczególną uwagę należy zwrócić na proces ubijania białek, które powinny być idealnie sztywne, ale nie przebite.
- Masło ucierać na puszystą masę przez około 10 minut, aż stanie się prawie białe i zwiększy swoją objętość o około 30%.
- Żółtka oddzielić od białek. Żółtka utrzeć z cukrem na jasną, puszystą masę. Proces ten powinien trwać minimum 15 minut.
- Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli, zaczynając od niskich obrotów miksera i stopniowo je zwiększając.
- Do utartego masła stopniowo dodawać masę żółtkową, cały czas miksując na średnich obrotach.
- Dodać ziarenka z lasek wanilii i skórkę cytrynową, dokładnie wymieszać.
- Wsypywać stopniowo przesianą mąkę, na przemian ze śmietanką, mieszając delikatnie szpatułką.
- Na końcu delikatnie wmieszać ubite białka, wykonując ruchy od dołu do góry, aby zachować jak najwięcej powietrza w cieście.
Proces pieczenia sękacza
To najbardziej czasochłonny i wymagający etap przygotowania ciasta. Tradycyjnie sękacz pieczony był przy otwartym ogniu, jednak obecnie wykorzystuje się do tego specjalne piece elektryczne lub gazowe. Kluczowe jest utrzymanie stałej temperatury i równomiernego obracania wałka. Charakterystyczne sęki powstają poprzez spływające krople ciasta, które zapiekają się podczas obracania formy.
- Rozgrzać piekarnik do temperatury 200°C (grzanie górne). Temperatura musi być stabilna przez cały proces pieczenia.
- Specjalny wałek do sękacza nasmarować masłem i obsypać bułką tartą, aby pierwsza warstwa ciasta nie przywarła.
- Nakładać ciasto chochlą, warstwa po warstwie, zachowując równomierne tempo i ilość nakładanego ciasta.
- Każdą warstwę piec do zrumienienia (około 3-4 minuty), obserwując kolor – powinien być złocistobrązowy.
- Proces powtarzać aż do wykorzystania całego ciasta, co zazwyczaj zajmuje około 3-4 godzin.
Wskazówki dla idealnego sękacza
- Jaja powinny być świeże i w temperaturze pokojowej – to klucz do dobrego napowietrzenia ciasta. Najlepiej wyjąć je z lodówki minimum 2 godziny przed rozpoczęciem przygotowań.
- Masło musi być wysokiej jakości, o zawartości tłuszczu minimum 82%. Przed użyciem powinno być miękkie, ale nie stopione.
- Podczas pieczenia wałek powinien się cały czas obracać, zapewniając równomierne rozprowadzenie ciasta i charakterystyczny wzór.
- Każda warstwa musi być dobrze wypieczona przed nałożeniem kolejnej, aby uzyskać odpowiednią strukturę i wytrzymałość ciasta.
Wartości odżywcze (na 100g)
- Wartość energetyczna: 356 kcal
- Białko: 8,2 g
- Węglowodany: 42,5 g
- Tłuszcze: 18,3 g
- Błonnik: 0,8 g
Przechowywanie sękacza
Prawidłowo przechowywany sękacz może zachować świeżość nawet do 3 tygodni. Należy przechowywać go w chłodnym miejscu, w temperaturze 15-18°C, zawinięty w papier pergaminowy i folię aluminiową. Papier pergaminowy zapewnia odpowiednią cyrkulację powietrza, podczas gdy folia chroni przed wysychaniem. Nie należy przechowywać go w lodówce, gdyż może to wpłynąć na jego konsystencję i spowodować twardnienie masła zawartego w cieście. Sękacz najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, dlatego przed podaniem warto wyjąć go wcześniej z miejsca przechowywania. Można go również zamrozić, zachowując świeżość nawet do 6 miesięcy, jednak po rozmrożeniu najlepiej spożyć go w ciągu kilku dni.