Pierogi z kapustą i grzybami to klasyka polskiej kuchni, szczególnie ceniona podczas świąt Bożego Narodzenia. Ta tradycyjna potrawa, wywodząca się z kuchni słowiańskiej, przez wieki ewoluowała do formy, jaką znamy dziś. Przepis, którym się dzielimy, został zainspirowany recepturą Ewy Wachowicz, znanej restauratorki i ekspertki kulinarnej, która od lat propaguje tradycyjną polską kuchnię. Te wyjątkowe pierogi wyróżniają się idealnie wyważonym smakiem, gdzie leśne grzyby harmonijnie łączą się z kiszoną kapustą, tworząc charakterystyczny, głęboki umami smak. Sekret tkwi w odpowiednim przygotowaniu farszu oraz cieście, które musi być elastyczne i delikatne. Przepis wymaga nieco czasu i cierpliwości, ale efekt końcowy z pewnością zachwyci nawet najbardziej wymagających smakoszy.
Składniki na idealne ciasto pierogowe
Podstawą doskonałych pierogów jest odpowiednio przygotowane ciasto. Kluczowe znaczenie ma jakość użytej mąki – powinna być świeża i odpowiednio przesiana. Oto składniki na około 50 pierogów:
- 500 g mąki pszennej typu 500 (można użyć również typu 450 dla delikatniejszej struktury)
- 1 jajko (najlepiej w temperaturze pokojowej)
- 250 ml ciepłej wody (temperatura około 40°C)
- 3 łyżki oleju (najlepiej rzepakowego lub słonecznikowego)
- 1/2 łyżeczki soli (najlepiej drobnoziarnistej)
Składniki na farsz z kapusty i grzybów
- 1 kg kiszonej kapusty (najlepiej domowej lub wysokiej jakości)
- 100 g suszonych grzybów (najlepiej borowików, można dodać też podgrzybki)
- 2 duże cebule (najlepiej słodkie odmiany)
- 3 łyżki masła (najlepiej klarowanego)
- Sól morska i świeżo mielony pieprz do smaku
- 2 liście laurowe (świeże lub suszone)
- 4 ziarna ziela angielskiego
Przygotowanie farszu kapuściano-grzybowego
Farsz to serce pierogów, dlatego jego przygotowanie wymaga szczególnej uwagi i staranności. Każdy składnik powinien być odpowiednio przygotowany, aby wydobyć z niego maksimum smaku:
- Grzyby namoczyć poprzedniego dnia w zimnej wodzie, minimum 8-12 godzin. Woda powinna całkowicie je przykrywać.
- Kapustę kiszoną przepłukać (jeśli jest zbyt kwaśna) i dokładnie posiekać. Można też użyć maszynki do mielenia z grubym sitkiem.
- Grzyby ugotować w wodzie, w której się moczyły (około 30 minut), zachowując wywar do ewentualnego użycia.
- Kapustę gotować z liściem laurowym i zielem angielskim do miękkości (około 45 minut), często mieszając i sprawdzając konsystencję.
- Cebulę pokroić w drobną kostkę i powoli zeszklić na maśle, aż nabierze złotego koloru.
- Ugotowane grzyby drobno posiekać i dodać do zrumienionej cebuli.
- Połączyć wszystkie składniki, dokładnie wymieszać i doprawić solą oraz świeżo mielonym pieprzem do smaku.
Przygotowanie ciasta i formowanie pierogów
- Mąkę dokładnie przesiać na czystą stolnicę, dodać sól i wymieszać.
- W środku zrobić głębokie wgłębienie, wbić jajko w temperaturze pokojowej, dodać olej.
- Stopniowo dolewać ciepłą wodę, delikatnie zagniatając ciasto od środka ku brzegom.
- Wyrabiać energicznie około 10 minut do uzyskania elastycznej, jedwabistej konsystencji.
- Ciasto rozwałkować na cienki placek o grubości około 2-3 mm.
- Wycinać kółka szklanką o średnicy 7-8 cm, nakładać odpowiednią ilość farszu i dokładnie zlepiać brzegi, tworząc charakterystyczną falbankę.
Gotowanie pierogów
Pierogi należy wrzucać partiami (po 8-10 sztuk) do wrzącej, osolonej wody. Ważne, aby woda mocno się gotowała, ale nie kipiała. Gotować od momentu wypłynięcia przez około 3-4 minuty, delikatnie mieszając drewnianą łyżką, aby się nie posklejały. Podawać gorące, polane masłem lub okraszone zrumienioną cebulką. Można też podawać je z grzybowym sosem przygotowanym na bazie wywaru z moczenia grzybów.
Wartości odżywcze (na 100g)
- Kalorie: 220 kcal
- Białko: 6g
- Węglowodany: 38g
- Tłuszcze: 5g
- Błonnik: 3g
- Sód: 380mg
- Potas: 240mg
- Żelazo: 1.2mg
Wskazówki eksperta
- Ciasto najlepiej wyrabiać ręcznie – dzięki temu wyczujemy jego odpowiednią konsystencję i temperaturę. Zbyt zimne ciasto będzie się rwało, a zbyt ciepłe może być lepkie.
- Farsz nie powinien być zbyt wilgotny – należy dokładnie odcisnąć kapustę. Nadmiar wilgoci może spowodować rozrywanie się pierogów podczas gotowania.
- Brzegi pierogów można posmarować białkiem, co ułatwi ich sklejanie i zapobiegnie rozrywaniu podczas gotowania.
- Ugotowane pierogi można zamrozić – najlepiej ułożyć je pojedynczo na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zamrozić, a dopiero potem przełożyć do woreczka próżniowego.
- Podczas gotowania warto dodać do wody łyżkę oleju, co zapobiegnie sklejaniu się pierogów.
- Jeśli planujemy zamrozić pierogi, warto je niedogotować (wyjąć minutę wcześniej).
Przechowywanie i odgrzewanie
Ugotowane pierogi można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Najlepiej odgrzewać je na patelni z dodatkiem masła, co nada im przyjemną, lekko chrupiącą strukturę, lub w mikrofalówce pod przykryciem, aby nie wyschły. Surowe pierogi można zamrozić i przechowywać do 3 miesięcy w temperaturze -18°C. Przed zamrożeniem warto je lekko obsypać mąką, aby się nie sklejały. Mrożone pierogi wrzucamy bezpośrednio do wrzącej wody, nie rozmrażając ich wcześniej.
Warto też wspomnieć, że pierogi z kapustą i grzybami są nie tylko pyszne, ale również stanowią źródło błonnika, białka roślinnego i cennych składników mineralnych. Grzyby dostarczają witamin z grupy B oraz selenu, a kiszona kapusta jest bogata w witaminę C i probiotyki. To sprawia, że mimo swojej kaloryczności, pierogi mogą być częścią zdrowej, zbilansowanej diety, szczególnie gdy są spożywane z umiarem.