Domowa passata pomidorowa to podstawa wielu włoskich dań, której tradycja sięga stuleci wstecz. Ten gęsty, aromatyczny sos z pomidorów jest nie tylko zdrowszy od sklepowych odpowiedników, ale także znacznie bogatszy w smaku, dzięki wykorzystaniu świeżych składników i tradycyjnych metod przygotowania. Pomidory, które trafiły do Europy z Ameryki Południowej w XVI wieku, stały się nieodłącznym elementem kuchni śródziemnomorskiej, a szczególnie włoskiej. Przygotowanie własnej passaty to świetny sposób na wykorzystanie sezonowych pomidorów i zachowanie ich smaku na zimowe miesiące. Ten prosty przepis, przekazywany z pokolenia na pokolenie w wielu włoskich rodzinach, pozwoli stworzyć bazę do wielu potraw – od klasycznej pizzy neapolitańskiej, poprzez wielowarstwową lasagne, aż po tradycyjne włoskie sosy do makaronu.
Składniki na domową passatę pomidorową
Do przygotowania około 1 litra passaty potrzebne będą:
- 2 kg dojrzałych pomidorów (najlepiej mięsistych, typu San Marzano lub Roma, które są szczególnie cenione we Włoszech ze względu na intensywny smak i małą ilość pestek)
- 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin (najlepiej pierwszego tłoczenia z regionu Toskanii lub Umbrii)
- 2 ząbki czosnku (najlepiej świeżego, młodego)
- 1 łyżeczka soli morskiej (preferowana sól z Trapani)
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- kilka listków świeżej bazylii (najlepiej odmiany Genovese, opcjonalnie)
Przygotowanie passaty krok po kroku
Czas przygotowania: 1,5 godziny
- Pomidory dokładnie umyć i usunąć szypułki. Naciąć krzyżyk na spodzie każdego pomidora, co ułatwi późniejsze obieranie ze skórki.
- Przygotować duży garnek z wrzącą wodą i przestronną miskę z zimną wodą z kostkami lodu. Szok termiczny pomoże w łatwym oddzieleniu skórki.
- Blanszować pomidory przez dokładnie 30 sekund – nie dłużej, aby nie straciły jędrności, następnie natychmiast przełożyć do zimnej wody.
- Delikatnie zdjąć skórkę z pomidorów i pokroić je na równe ćwiartki, usuwając jednocześnie twarde części przy szypułce.
- W dużym, najlepiej grubościennym garnku rozgrzać oliwę, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i podsmażać przez 30 sekund, uważając, aby się nie przypalił.
- Dodać pomidory, sól i pieprz. Gotować na małym ogniu przez około 45-60 minut, regularnie mieszając drewnianą łyżką. Sos powinien zredukować się o około jedną trzecią objętości.
- Zmiksować wszystko blenderem na gładką, aksamitną masę. Można użyć blendera ręcznego lub stojącego.
- Przecedzić przez drobne sitko lub specjalne sitko do passaty, aby pozbyć się pestek i ewentualnych kawałków skórki, uzyskując idealnie gładką konsystencję.
Wskazówki do przygotowania idealnej passaty
- Wybieraj pomidory dojrzałe, ale jędrne – będą miały najlepszy smak i odpowiednią zawartość pektyn
- Jeśli planujesz pasteryzację, przygotuj słoiki z zakrętkami twist-off, które zapewnią hermetyczne zamknięcie
- Passatę można zamrozić w pojemnikach lub torebkach strunowych, dzieląc na porcje odpowiadające pojedynczym posiłkom
- Świeża passata zachowuje świeżość w lodówce do 5 dni, przechowywana w szczelnym szklanym pojemniku
Wartości odżywcze (na 100g)
- Kalorie: 38 kcal
- Węglowodany: 5.8 g
- Białko: 1.2 g
- Tłuszcze: 1.5 g
- Błonnik: 1.4 g
- Witamina C: 15 mg
- Potas: 237 mg
- Likopen: 2573 µg
- Beta-karoten: 449 µg
- Witamina A: 833 IU
Przechowywanie i pasteryzacja
Aby zachować passatę na dłużej, należy ją odpowiednio zapasteryzować, stosując sprawdzoną metodę:
- Przelać gorącą passatę do wyparzonych słoików, pozostawiając około 1 cm przestrzeni od górnej krawędzi
- Zakręcić szczelnie wysterylizowanymi zakrętkami i odwrócić do góry dnem, co pomoże w utworzeniu próżni
- Pasteryzować w garnku z wodą przez 20 minut od momentu zagotowania, dbając, aby woda sięgała 2-3 cm powyżej zakrętek
- Pozostawić do całkowitego wystygnięcia, nie odwracając słoików
Tak przygotowana passata zachowuje świeżość do 12 miesięcy, pod warunkiem przechowywania w chłodnym i ciemnym miejscu.
Zastosowanie passaty w kuchni
Domowa passata pomidorowa świetnie sprawdzi się jako:
- Baza do tradycyjnych włoskich sosów pomidorowych, takich jak marinara, arrabbiata czy napoletana
- Składnik autentycznej pizzy neapolitańskiej, gdzie jakość sosu pomidorowego jest kluczowa
- Dodatek do zup, w tym klasycznej zupy pomidorowej, minestrone czy toskańskiej pappa al pomodoro
- Baza do lasagne, cannelloni i innych zapiekanek charakterystycznych dla kuchni włoskiej
- Składnik gulaszów, ossobuco i innych potraw jednogarnkowych wymagających długiego gotowania
- Podstawa do przygotowania shakshuki i innych dań kuchni śródziemnomorskiej
- Baza sosów do klopsików, pulpetów i innych dań mięsnych