Panzerotti to małe włoskie pierożki, które są bliskimi kuzynami popularnej calzony. Wywodzą się z regionu Apulia w południowych Włoszech, gdzie do dziś są ulubionym street foodem lokalnych mieszkańców. Historia tego przysmaku sięga XVIII wieku, kiedy to ubodzy mieszkańcy regionu szukali sposobu na wykorzystanie resztek ciasta na pizzę. Te półksiężycowate przysmaki, przypominające miniaturowe calzony, charakteryzują się chrupiącą, złocistą skórką i soczystym nadzieniem. Tradycyjnie sprzedawane są przez ulicznych sprzedawców, którzy przygotowują je na miejscu w małych, przenośnych stoiskach. W przeciwieństwie do tradycyjnych pierogów, panzerotti są smażone, co nadaje im wyjątkową teksturę i intensywny smak. To idealna propozycja na rodzinny obiad, przyjęcie z przyjaciółmi lub jako alternatywa dla klasycznej pizzy.
Składniki na ciasto do panzerotti
- 500 g mąki typu 00 lub uniwersalnej (najlepiej włoskiej, drobno mielonej)
- 7 g suszonych drożdży (lub 21 g świeżych)
- 300 ml letniej wody (temperatura około 36-38°C)
- 2 łyżki najlepszej jakości oliwy z oliwek extra virgin
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 1 łyżeczka cukru trzcinowego
Składniki na tradycyjne nadzienie
- 300 g świeżej mozzarelli di bufala, drobno pokrojonej
- 200 g passaty pomidorowej San Marzano
- 2 ząbki czosnku z Sulmony
- Świeża bazylia (najlepiej włoska odmiany Genovese)
- Sól morska i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- Olej z pestek winogron lub słonecznikowy do smażenia
Przygotowanie włoskich panzerotti
Proces przygotowania podzielony jest na kilka kluczowych etapów, które wymagają precyzji i cierpliwości:
Przygotowanie ciasta
- W misce wymieszać drożdże z letnią wodą i cukrem. Odstawić na 10 minut do aktywacji drożdży – powstanie charakterystyczna piana.
- Do dużej miski przesiać mąkę przez drobne sitko, dodać sól i zrobić wgłębienie na środku. Przesianie mąki zapewni lekkość ciasta.
- Wlać rozczyn drożdżowy i oliwę. Wyrabiać ciasto przez około 10-15 minut, aż stanie się elastyczne i gładkie. Można użyć miksera planetarnego z hakiem.
- Uformować kulę, przełożyć do naoliwionej miski, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 1,5 godziny w ciepłym miejscu (około 24-26°C).
Przygotowanie nadzienia
- Passatę wymieszać z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Podgrzać lekko na patelni, aby zredukować wodę i zagęścić sos.
- Dodać świeżo posiekaną bazylię, sól morską i świeżo mielony pieprz. Pozostawić do ostygnięcia.
- Mozzarellę odsączyć dokładnie na sitku i pokroić w drobną kostkę lub rozdrobnić ręcznie.
Formowanie i smażenie
- Ciasto podzielić na 12 równych części za pomocą wagi kuchennej dla idealnej precyzji.
- Każdą część rozwałkować na okrąg o średnicy około 15 cm, zachowując jednakową grubość.
- Na połowie koła układać nadzienie (około 2-3 łyżki), pozostawiając 1,5 cm brzegu wolnego.
- Złożyć na pół i dokładnie zlepić brzegi, używając widelca do utworzenia charakterystycznego wzoru.
- Smażyć w głębokim oleju (dokładnie 170°C – użyj termometru) przez 2-3 minuty z każdej strony, aż uzyskają złoto-brązowy kolor.
Wartości odżywcze (1 panzerotti)
- Kalorie: 285 kcal
- Białko: 9g
- Węglowodany: 38g
- Tłuszcze: 11g
- Błonnik: 2g
- Sód: 390mg
- Wapń: 115mg
- Żelazo: 2mg
Wskazówki do przygotowania idealnych panzerotti
- Ciasto powinno być elastyczne i miękkie – jeśli jest zbyt twarde, dodaj odrobinę wody. Test właściwej konsystencji: po naciśnięciu palcem ciasto powinno powoli wracać do pierwotnego kształtu.
- Przed smażeniem upewnij się, że brzegi są dokładnie zlepione, aby nadzienie nie wyciekało. Możesz użyć odrobiny wody do lepszego sklejenia.
- Nie przesadzaj z ilością nadzienia – zbyt duża ilość może spowodować rozerwanie podczas smażenia. Optymalna ilość to 2-3 łyżki na jeden panzerotti.
- Olej musi być odpowiednio gorący – zbyt zimny spowoduje, że panzerotti nasiąkną tłuszczem. Używaj termometru kuchennego dla precyzji.
- Po usmażeniu odsącz na papierowym ręczniku, aby usunąć nadmiar tłuszczu. Układaj w jednej warstwie, aby zachowały chrupkość.
- Serwuj natychmiast po przygotowaniu, gdy są jeszcze gorące i chrupiące.
- Przechowuj niewykorzystane ciasto w lodówce do 24 godzin, szczelnie owinięte folią spożywczą.
Warianty i modyfikacje
Panzerotti można przygotować również z alternatywnym nadzieniem, inspirując się regionalnymi smakami Włoch:
- Szynka parmeńska i mozzarella z suszonymi pomidorami
- Ricotta ze szpinakiem, orzeszkami pinii i parmezanem
- Salami piccante z pieczarkami i provolone
- Tuńczyk z kaparami, czerwoną cebulą i oliwkami
- Nduja (pikantna kiełbasa kalabryjska) z mozzarellą
- ’Quattro formaggi’ – mieszanka czterech włoskich serów
- Mortadella z pistacjami i ricottą
Można je także upiec w piekarniku w temperaturze 200°C przez około 15-20 minut, co uczyni je zdrowszą alternatywą dla wersji smażonej. Przed pieczeniem należy posmarować je oliwą z oliwek i nakłuć widelcem, aby para mogła swobodnie uchodzić. Dla uzyskania złocistego koloru można posmarować je roztrzepanym jajkiem przed włożeniem do piekarnika. W wersji pieczonej doskonale sprawdzają się również jako danie wegetariańskie lub wegańskie, zastępując tradycyjne składniki odpowiednikami roślinnymi.