Masło klarowane, znane również jako ghee, to prawdziwy skarb kulinarny, który od wieków stanowi podstawę kuchni indyjskiej i ajurwedyjskiej medycyny. Ten złocisty płyn o intensywnym, orzechowym aromacie to nic innego jak masło pozbawione białka mleka i wody. W tradycji indyjskiej ghee jest uznawane nie tylko za składnik kulinarny, ale również za środek leczniczy i element ceremonii religijnych. Dzięki procesowi klarowania otrzymujemy tłuszcz o wysokiej temperaturze dymienia (około 250°C), który świetnie sprawdza się zarówno do smażenia, jak i pieczenia. Jest to znacznie wyższa temperatura niż w przypadku zwykłego masła (około 150°C), co czyni go idealnym do przygotowywania potraw w wysokich temperaturach. W przeciwieństwie do zwykłego masła, klarowane można przechowywać znacznie dłużej, nawet poza lodówką, ze względu na usunięcie wszystkich składników podatnych na zepsucie. Co więcej, osoby z nietolerancją laktozy często mogą spożywać ghee bez przykrych dolegliwości, ponieważ w procesie klarowania usuwane są białka mleka i laktoza.
Składniki na domowe masło klarowane
Do przygotowania około 400g masła klarowanego potrzebne będzie:
- 500g masła dobrej jakości (82% tłuszczu) – najlepiej wybierać masło z mleka od krów karmionych trawą, które jest bogatsze w składniki odżywcze
Sprzęt potrzebny do klarowania masła
- Garnek o grubym dnie – najlepiej ze stali nierdzewnej lub z powłoką ceramiczną
- Łyżka cedzakowa lub sitko ze stali nierdzewnej
- Gaza lub płócienna ściereczka – musi być czysta i nieperfumowana
- Słoik do przechowywania – najlepiej szklany z szczelnym zamknięciem
- Termometr kuchenny (opcjonalnie) – pomoże kontrolować temperaturę procesu
- Lejek – ułatwi przelewanie do słoików
Proces klarowania masła – krok po kroku
- Pokrój masło na równe kawałki (około 2-3 cm) i umieść w garnku o grubym dnie. Równe kawałki zapewnią równomierne topnienie.
- Roztop masło na małym ogniu (temperatura nie powinna przekraczać 120°C). Proces należy rozpocząć od najniższego możliwego płomienia.
- Gdy masło się rozpuści, zmniejsz ogień do minimum. Na powierzchni zacznie tworzyć się biała piana – są to białka mleczne, które należy usunąć.
- Zbieraj pianę łyżką cedzakową w miarę jej pojawiania się. Proces ten należy wykonywać delikatnie, aby nie zaburzyć warstw tworzących się w garnku.
- Gotuj na bardzo małym ogniu przez około 30-45 minut, aż na dnie garnka utworzą się złociste drobinki (osad białkowy). W tym czasie masło przejdzie przez kilka etapów – od bulgotania, przez klarowanie, aż do całkowitego uspokojenia powierzchni.
- Zdejmij garnek z ognia i odstaw na 5 minut, aby osad mógł opaść na dno.
- Przelej masło przez gazę lub płócienną ściereczkę do czystego, wysterylizowanego słoika. Można użyć podwójnej warstwy gazy dla lepszej filtracji.
Wskazówki dla idealnego masła klarowanego
- Wybieraj masło o wysokiej zawartości tłuszczu (minimum 82%) – im lepszej jakości masło, tym lepsze ghee. Masło ekologiczne lub od krów karmionych trawą da najlepsze rezultaty.
- Nie przekraczaj temperatury 120°C podczas klarowania – zbyt wysoka temperatura może przypalić masło i zniszczyć cenne składniki odżywcze.
- Proces klarowania najlepiej przeprowadzać w garnku o jasnym dnie – łatwiej zauważysz zmiany koloru i konsystencji.
- Gotowe masło klarowane powinno mieć złocisty kolor i przejrzysty wygląd. Prawidłowo wykonane ghee ma przyjemny, orzechowy aromat.
- Podczas procesu klarowania warto zachować cierpliwość – pośpiech może skutkować niedokładnym oddzieleniem składników.
- Słoiki do przechowywania należy dokładnie wysterylizować, aby przedłużyć trwałość produktu.
Przechowywanie i wykorzystanie masła klarowanego
Prawidłowo przygotowane masło klarowane można przechowywać:
- W temperaturze pokojowej do 3 miesięcy – w ciemnym, chłodnym miejscu
- W lodówce do 6 miesięcy – w szczelnie zamkniętym pojemniku
- W zamrażarce do roku – w pojemniku odpornym na niskie temperatury
Masło klarowane jest wszechstronnym produktem, który można wykorzystać do:
- Smażenia w wysokich temperaturach
- Pieczenia ciast i chleba
- Przygotowywania sosów
- Smarowania pieczywa
- Gotowania zup i gulaszów
- Przyrządzania potraw kuchni indyjskiej
Wartości odżywcze masła klarowanego
W 100g produktu znajduje się:
- Kalorie: 900 kcal
- Tłuszcze: 100g
- Węglowodany: 0g
- Białko: 0g
Masło klarowane jest bogate w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) oraz zawiera cenne kwasy tłuszczowe nasycone, w tym kwas masłowy. Jest również źródłem:
– Witaminy A wspierającej wzrok i układ odpornościowy
– Witaminy D ważnej dla zdrowia kości
– Witaminy E działającej jako antyoksydant
– Witaminy K niezbędnej w procesie krzepnięcia krwi
– Kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6
– CLA (sprzężonego kwasu linolowego)
Według ajurwedy, ghee wspomaga trawienie, wzmacnia układ odpornościowy i ma właściwości przeciwzapalne.
Najczęstsze błędy przy klarowaniu masła
- Zbyt wysoka temperatura podczas klarowania – prowadzi do przypalenia i gorzkiego smaku
- Niedokładne oddzielenie osadu – może skrócić termin przydatności do spożycia
- Zbyt krótki czas klarowania – skutkuje niepełnym oddzieleniem składników
- Używanie brudnych naczyń do przechowywania – może prowadzić do rozwoju bakterii
- Nieodpowiednie przechowywanie – narażenie na światło i ciepło może pogorszyć jakość
- Używanie masła niskiej jakości – wpływa na smak i wartości odżywcze końcowego produktu
Zastosowanie terapeutyczne masła klarowanego
W medycynie ajurwedyjskiej ghee jest cenione za swoje właściwości lecznicze. Jest używane do:
– Wspierania trawienia i metabolizmu
– Wzmacniania pamięci i funkcji poznawczych
– Łagodzenia stanów zapalnych
– Poprawy wchłaniania składników odżywczych
– Wspierania zdrowia oczu
– Balansowania hormonów
– Nawilżania skóry przy zastosowaniu zewnętrznym