Kiszenie ogórków to prawdziwa sztuka kulinarna, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Jednym z kluczowych składników, który nadaje ogórkom charakterystyczny aromat i smak, jest koper. Wybór odpowiedniego kopru może zadecydować o sukcesie całego procesu kiszenia i ostatecznym smaku przetworów.
Rodzaje kopru do kiszenia ogórków
Przy kiszeniu ogórków można wykorzystać różne formy kopru, jednak nie każda z nich sprawdzi się równie dobrze. Kluczowe jest zrozumienie różnic między poszczególnymi rodzajami i ich wpływu na proces fermentacji.
Koper świeży
Świeży koper ogrodowy to najpopularniejszy wybór wśród doświadczonych gospodyń. Najlepszy jest koper z własnego ogródka, zebrany tuż przed kiszeniem. Roślina powinna być młoda, soczysta i aromatyczna. Do kiszenia wykorzystuje się zarówno łodygi, jak i liście, które zawierają cenne olejki eteryczne.
Warto zwrócić uwagę na to, by koper nie był zwiędnięty ani żółty, ponieważ może to negatywnie wpłynąć na smak ogórków i proces fermentacji. Świeży koper należy dokładnie umyć i osuszyć przed użyciem.
Czy wiesz, że: Koper zawiera więcej witaminy C niż cytryna? W 100g świeżego kopru znajduje się około 85mg witaminy C, podczas gdy w cytrynie jest jej około 50mg.
Koper kwitnący
Koper w fazie kwitnienia, zwany również koprem baldachowym, to najlepszy wybór do kiszenia ogórków. Charakteryzuje się intensywnym aromatem i zawiera najwięcej olejków eterycznych. Baldachy kopru nie tylko nadają ogórkom charakterystyczny smak, ale także wspierają proces fermentacji.
Najlepiej zbierać koper kwitnący w słoneczny dzień, gdy roślina jest w pełni rozwoju. Do słoika wystarczy dodać 1-2 baldachy na litr pojemności.
Koper suszony
Choć świeży koper jest zawsze preferowany, w sytuacji awaryjnej można wykorzystać koper suszony. Należy jednak pamiętać, że suszony koper ma znacznie słabszy aromat i mniej intensywny smak. Jeśli decydujemy się na jego użycie, warto zwiększyć ilość w stosunku do świeżego kopru o około 30%.
Warto wiedzieć: Suszony koper najlepiej przechowywać w szczelnym, szklanym pojemniku, z dala od światła. Zachowa wtedy aromat nawet przez 6 miesięcy.
Przygotowanie kopru do kiszenia
Odpowiednie przygotowanie kopru jest równie ważne jak jego wybór. Ten etap ma kluczowe znaczenie dla powodzenia całego procesu kiszenia.
Czyszczenie i mycie
Świeży koper należy dokładnie oczyścić z zabrudzeń i ewentualnych szkodników. Mycie powinno odbywać się pod bieżącą, zimną wodą. Po umyciu koper trzeba delikatnie osuszyć, najlepiej pozostawiając go rozłożony na czystej ściereczce.
Należy usunąć zwiędnięte lub pożółkłe części rośliny, które mogłyby negatywnie wpłynąć na proces fermentacji. Łodygi można pokroić na mniejsze kawałki, by lepiej zmieściły się w słoiku.
Dozowanie kopru
Ilość kopru ma znaczenie dla ostatecznego smaku ogórków. Na jeden litrowy słoik zaleca się użycie:
– 2-3 gałązek świeżego kopru lub
– 1-2 baldachów kwitnącego kopru lub
– 2 łyżek suszonego kopru
Nadmierna ilość kopru może sprawić, że ogórki będą miały zbyt intensywny, wręcz gorzki smak. Z drugiej strony, zbyt mała ilość nie zapewni charakterystycznego aromatu.
Ciekawostka: Tradycyjne przepisy z XIX wieku zalecały dodawanie do ogórków również korzenia kopru, który miał zapewniać dodatkowy aromat i wspierać proces fermentacji.
Przechowywanie kopru
Właściwe przechowywanie kopru przed kiszeniem ma duże znaczenie dla zachowania jego właściwości. Świeży koper najlepiej wykorzystać w ciągu 2-3 dni od zbioru. Można go przechowywać w lodówce, zawinięty w wilgotny ręcznik papierowy i umieszczony w plastikowej torebce.
Koper kwitnący najlepiej wykorzystać bezpośrednio po zebraniu, gdy zawiera najwięcej olejków eterycznych. Jeśli nie jest to możliwe, można go przechować w lodówce maksymalnie przez dobę.