Barszcz biały to jedna z najbardziej charakterystycznych polskich zup, która szczególnie popularna jest w okresie świątecznym, zwłaszcza podczas Wielkanocy. Ten kremowy, lekko kwaskowy przysmak ma niezwykłą historię sięgającą średniowiecza, gdy był podstawowym pożywieniem chłopów i mieszczan. Pierwotnie przygotowywano go z zakwaszonej mąki żytniej, która była łatwo dostępna i pozwalała na naturalne zakwaszenie zupy. Tradycyjny przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie zyskał wiele regionalnych odmian, jednak podstawą zawsze pozostaje zakwas z mąki żytniej. W różnych regionach Polski można spotkać wersje z dodatkiem suszonych grzybów, wędzonych żeberek czy nawet kiszonych ogórków. Odpowiednio przygotowany barszcz biały zachwyca głębią smaku i aksamitną konsystencją, stanowiąc idealne danie zarówno na świąteczny stół, jak i codzienny obiad.
Składniki na tradycyjny barszcz biały
Przygotowanie tej kultowej zupy wymaga odpowiednich składników, które należy starannie dobierać, zwracając szczególną uwagę na jakość mięsa i warzyw. Tradycyjna receptura opiera się na naturalnych składnikach, które nadają zupie charakterystyczny smak i aromat. Oto lista wszystkich niezbędnych produktów:
Na zakwas:
- 300 g mąki żytniej razowej (najlepiej typu 2000)
- 2 ząbki czosnku (świeże i jędrne)
- Skórka chleba razowego (najlepiej na zakwasie)
- 1 litr letniej przegotowanej wody (temperatura około 30-35°C)
Na zupę:
- 500 g białej kiełbasy surowej (najlepiej własnej roboty lub od sprawdzonego masarza)
- 200 g wędzonego boczku (najlepiej peklowanego tradycyjnie)
- 2 marchewki (młode i soczyste)
- 2 pietruszki (świeże, z intensywnym aromatem)
- 1 por (biała część, dokładnie umyta)
- 1 cebula (średniej wielkości, słodka odmiana)
- 4 ząbki czosnku (świeże i aromatyczne)
- 2 liście laurowe (suszone, najlepiej z ostatniego sezonu)
- 4 ziarna ziela angielskiego (całe, nieuszkodzone)
- 4 ziarna czarnego pieprzu (świeżo zebrane)
- Sól i pieprz do smaku (morska lub kamienna)
- 200 ml śmietany 18% (świeża, niepasteryzowana jeśli możliwe)
Przygotowanie domowego zakwasu na barszcz
Zakwas jest sercem barszczu białego i od jego jakości zależy końcowy smak zupy. Proces fermentacji wymaga cierpliwości i odpowiednich warunków. Jego przygotowanie należy rozpocząć 4-5 dni przed planowanym gotowaniem zupy, najlepiej w temperaturze pokojowej około 20-22°C:
- Słój wyparz wrzątkiem, aby pozbyć się niepożądanych bakterii
- Mąkę żytnią zalej letnią przegotowaną wodą, dokładnie mieszając, aby nie powstały grudki
- Dodaj obrane ząbki czosnku i skórkę chleba, które przyspieszą proces fermentacji
- Przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce, chronione przed przeciągami, na 4-5 dni
- Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką, aby napowietrzyć mieszaninę
Sposób przygotowania barszczu białego
Gdy zakwas jest już gotowy, można przystąpić do właściwego gotowania zupy. Proces ten wymaga uwagi i precyzji, aby zachować wszystkie walory smakowe składników:
- W dużym garnku zagotuj 2,5 litra wody (najlepiej filtrowanej)
- Włóż pokrojone warzywa, przyprawy i mięsa, układając je warstwami dla lepszego przenikania smaków
- Gotuj na małym ogniu przez około 40 minut, pilnując aby wywar nie wrzał zbyt gwałtownie
- Wyjmij mięso i pokrój je w plasterki, zachowując soczystość
- Przecedź wywar przez drobne sitko, aby uzyskać klarowną bazę
- Dodaj zakwas, cały czas mieszając, aby uniknąć powstania grudek
- Zagotuj delikatnie, nie doprowadzając do intensywnego wrzenia
- Dodaj śmietanę rozmieszaną z odrobiną wywaru, hartując ją stopniowo
- Dopraw do smaku, pamiętając, że smak będzie się jeszcze rozwijał
Wartości odżywcze barszczu białego
Porcja zupy (300ml) zawiera następujące wartości odżywcze, które czynią ją wartościowym elementem diety:
- Kalorie: 220 kcal
- Białko: 12g
- Tłuszcze: 15g
- Węglowodany: 14g
- Błonnik: 3g
Wskazówki do przygotowania idealnego barszczu
- Zakwas powinien mieć kwaśny, ale przyjemny zapach, przypominający świeży chleb żytni. Jeśli pojawi się nieprzyjemny aromat lub pleśń, należy bezwzględnie przygotować nowy
- Nie należy gotować zupy zbyt długo po dodaniu zakwasu, gdyż straci ona swoje właściwości probiotyczne i charakterystyczny orzeźwiający smak
- Śmietanę zawsze należy zahartować przed dodaniem do zupy, aby uniknąć jej ścięcia i zachować kremową konsystencję
- Barszcz najlepiej smakuje następnego dnia po przygotowaniu, gdy wszystkie smaki się przegryzą i połączą w harmonijną całość
Przechowywanie i serwowanie
Barszcz biały można przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce do 4 dni. Najlepiej smakuje podany z jajkiem na twardo i posiekaną natką pietruszki, które dodają nie tylko walorów smakowych, ale także wartości odżywczych. Tradycyjnie serwuje się go również z gotowanymi ziemniakami okraszonymi masłem lub świeżym, chrupiącym pieczywem żytnim. Zupę można zamrozić (bez dodatku śmietany) nawet na 3 miesiące, zachowując przy tym większość wartości odżywczych. Przed podaniem należy ją powoli rozmrozić w lodówce i delikatnie podgrzać, dodając świeżą śmietanę.